六七看书

第282章 东渡日本：怀石中的唐韵（第2页）

中村主厨没有立刻展示任何复杂的烹饪技艺，而是先请林小风在一旁静观他处理几条刚刚送达、还在微微弹动的真鲷（野生鲷鱼）。鱼是清晨从若狭湾直送，鱼眼清亮，鱼鳃鲜红。

他的动作极其缓慢，甚至初看有些“迟滞”。但林小风凝神细看，便发现那绝非笨拙，而是一种充满高度控制力的、近乎仪式化的韵律。他取出一把刀身狭长、刃口寒光内敛却毫不刺眼的“出刃包丁”，刀柄已被岁月摩挲出深色的包浆。他没有像寻常厨师那样快速刮鳞，而是用刀背逆着鳞片生长方向，以一种稳定的压力，一片片地将鳞刮下，力度均匀，确保不损伤皮下那层珍贵的脂肪和胶质。剖腹、取内脏、清洗血合……每一个步骤都从容不迫。下刀时，他仿佛不是在切割，而是在用刀刃感受鱼肉每一丝肌理的走向、骨骼每一条缝隙的结构。刀锋顺着自然的纹理轻柔地划过，遇到骨节处微微一顿，手腕以巧妙的角度一转，便完整分离。整个过程，几乎没有发出刺耳的刮擦声，只有清水流淌的细微声响，和刀锋划过鱼肉时极其轻微的“嘶”声。

林小风屏息凝神，他的“神之舌”与超凡的感知力在此刻全力、细腻地运转。他仿佛能“看”到，在中村主厨那看似缓慢如太极的动作下，食材的细胞结构受到的破坏被降到了不可思议的最低程度。刀刃避开了大部分肌纤维，精准地分离结缔组织，最大程度地保全了鱼肉细胞内的汁液与鲜味物质。这种对食材肌体近乎“体贴入微”的理解与尊重，已超越了技术的范畴，上升到一种与食材对话的境界。

“怀石料理，乃至所有和食的根基，在于‘出汁’。”处理完鲷鱼，中村主厨开始熬制当日要用的高汤。他取来一片宽大的罗臼昆布，表面覆盖着白色的甘露醇结晶（鲜味来源之一）。他没有用水冲洗，而是用拧干的湿布，顺着纹理，极其轻柔地擦拭表面，以保留这些珍贵的鲜味物质。将昆布放入巨大的陶锅中，注入冰清水，以最小的炭火，让温度以极其缓慢的速度上升。

“昆布的鲜味，在60度左右开始释放，超过80度则会产生粘液，变得浑浊，风味受损。”中村主厨像是对学生讲解，又像是自言自语，“需在将沸未沸、水面刚刚泛起如蟹眼般细小气泡时取出。”他全神贯注地盯着水面，在某个精准的时刻，用长筷夹出昆布。随即，加入一大把如木刨花般轻薄、色泽金黄、散发着浓郁烟熏气息的鲣节削节。鲣节片在热汤中翻滚、舒展，释放出深邃的烟熏与鲜味，片刻后便被捞出。滤出的第一道高汤，盛在素陶碗中，呈现出清澈透明的淡琥珀色，如初春晨曦。

整个过程，没有加入一粒盐、一滴酱油或其他任何调味品，只有对水质、火候、时间、素材品质近乎极致的苛求。这是对“本味”最纯粹的提炼。

林小风被邀请近前，深深吸了一口气。那“一番出汁”的香气，清雅、幽远，层次分明——首先涌来的是昆布带来的海洋的鲜甜与矿物质感，紧接着是鲣节赋予的烟熏木质香气与深邃的鲜味底蕴，最后是一丝若有若无的、类似熟透瓜果般的甘甜回味。香气纯净而富有穿透力，直抵鼻腔深处。

这瞬间击中了他的记忆与感知！这让他无比清晰地想起了自己千锤百炼、制作“开水白菜”那道至高清汤时，所追求的那种极致境界！虽然“开水白菜”用的是老母鸡、老鸭、火腿、干贝等荤鲜，追求的是“至清至鲜，清澈见底”；而“出汁”用的是海带和鲣鱼干，呈现的是“澄澈鲜醇，风雅含蓄”。两者使用的素材和最终风味走向不同，但那种对“本味”极致提炼的理念，那种近乎苦行僧般的专注与虔诚，那种化繁为简、追求本质的精神，何其相似！

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！

这分明就是唐宋时期，中华饮食文化中“原汁原味”、“存其本真”、“食不厌精，脍不厌细”理念的遗风！只是在传入日本后，与这片土地的禅宗思想、四季分明的物候、以及岛国独特的物产相结合，历经岁月的演化与淬炼，才形成了如今怀石料理这种独具一格、充满侘寂禅意的表现形式！

当中村主厨开始着手制作一道简单的“八寸”（怀石料理中季节性强的拼盘小品，通常作为开场）时，林小风的感受更为深刻。只见他取了一片刚才处理好的真鲷鱼肉，只在备长炭上极其短暂地掠过，鱼皮微卷，泛起焦黄，鱼肉中心仍保持半透明的生食状态。这片“炙り鲷”被置于一片新鲜的紫苏叶上，搭配的仅有一小撮现磨的山葵，以及一滴纯粹用大豆与小麦天然酿造、色泽清亮、咸中回甘的淡口酱油。另一侧，是一块手工制作的胡麻豆腐，洁白如玉，口感绵密细腻到不可思议，只有经过细细研磨、过滤、凝结后的芝麻本身的醇厚香气。还有一颗用刚才的“一番出汁”微微煨过的蕨菜嫩芽，翠绿欲滴，仅仅撒上了一点点柚子皮丝提味。

没有炫技般的精雕细琢，没有复杂浓烈的调味组合。所有的功夫，都隐藏在对食材选择的苛刻、对火候瞬间的拿捏、对调味品分毫的克制之中。所有的努力，都指向一个核心——最大限度地凸显眼前这片鲷鱼、这块豆腐、这棵野菜，在当下这个春季、这个产地、这种状态下，所拥有的最巅峰的、独一无二的“本味”。食材是绝对的主角，厨师则是那个最了解它、最懂得如何将它最美一面呈现出来的引导者。

“每一道食材，都是自然的恩赐，是风土与时间的结晶。”中村主厨将“八寸”摆好，后退半步，如同艺术家审视自己的作品，缓缓说道，声音里带着一种近乎神圣的庄严，“厨师要做的，不是去改变它、掩盖它，而是去理解它、感受它，然后用恰当的方式，引导它，让它以生命中最完美的姿态，呈现在食客面前。这，就是‘款待’之心，是料理人对自然、对食材、对食客最基本的尊重。”

林小风心中震动，如闻钟磬。

“款待”之心！这与他在自己厨道中一直秉持的“厨心”，何其相似！都是将对天地自然的敬畏、对食材生命的感恩、对食客体验的尊重，完全融入烹饪的每一个细微环节，化为有形之味、无形之意。技艺或有不同，流派或有差异，但这种核心的精神追求，却是跨越文化与地域的共鸣。

他仿佛看到了一条无形的纽带，跨越了时间的长河与地理的海洋，将京都东山脚下这间静谧料亭中的怀石精神，与千年前唐宋时期文人雅士、宫廷御膳中追求的清雅本味、不时不食的饮食美学，紧密地连接在一起。那本神秘古籍中提到的、可能关乎厨道更高境界的“木气”，是否就深深蕴藏在这种对自然造化极致尊重、对食材本真极致呈现的料理精神之中？又或者，京都这座千年古都本身，因其深厚的历史文化积淀、对传统近乎固执的守护、以及与自然山水和谐共生的城市气韵，就天然孕育并滋养着某种温和、坚韧、生生不息的“木”之灵性？